진간장? 국간장? ~간장의 종류와 차이점을 알아봅시다.

살다보면 한번쯤 심부름으로 간장을 사기위해

마트를 가실 일이 있을겁니다.

하지만 마트에 가는 순간..혼란에 빠지게 되죠.

바로 간장의 종류가 너무 많이 있어서

어떤 간장을 사야할지 알 수 없기 때문입니다.

이번 글에서는 간장 심부름을 갔을 때

혼란스러움을 조금이라도 줄일 수 있도록

간장의 종류가 어떤 것들이 있는지와

내가 아는 간장과는 무슨 차이가 있는지 알아보도록 하겠습니다.

《 국간장 》

집에서 가장 흔한게 사용되는 간장입니다.

집간장, 조선간장, 한식간장, 재래식 간장이라고도 합니다.

메주를 소금물에 띄워 발효시킨 후 우려낸 조미료로

콩이 주 원료기 때문에 다른간장에 비해 구수한 맛이 진하고,

짠맛이 강하며, 색이 연하기 때문에 음식을 만들때 색이 변하지 않아

국의 간을 맞출 때 주로 사용하는 간장입니다.

숙성을 시킬수록 맛과 색이 진해지며

숙성 정도에 따라서 청장, 중장, 진장으로 분류합니다.

종갓집 같은 곳에서는 매년 기존 간장에 새로 담근 장을 추가해서

기존 간장과 같은 상태로 숙성하게 하는 씨간장이 있는데

이 씨간장이 장 중에서 최고로 귀하다고 합니다.

예전 방송에서 60년 된 씨간장 2kg의 가격이 1억정도라고 했었죠..

국간장 중 유명한 브랜드는

샘표의 조선간장과 초록마을의 국간장이 있습니다.

《 양조간장 》

왜간장 또는 개량식 간장이라고도 불리는 양조간장은

콩에다가 볶은 밀이나 보리등 전분질을 섞고 

종국(균)을 띄워 만드는 간장입니다.

열을 가하면 맛이 날아가기 때문에

만두나, 회, 파전 등을 찍어먹을 때 소스로 사용하기 좋은 간장입니다.

양조간장은 숙성기간이 6개월 ~ 1년의 아주 짧은 시간이므로

시중에 유통되는 간장의 대표라고 할 수 있습니다.

그럼 어떤 양조간장을 골라야할까요?

양조간장 병에 적혀있는 상세 정보를 보다보면

총 질소(T.N) 함량이라는게 있습니다.

1.1% ~ 1.7%까지 다양한 숫자가 적혀있는데

이 숫자가 높을수록 깊고 풍부한 맛이 납니다.

총질소함량이 1.0 이상이면 표준

1.3 이상이면 고급 그리고 1.5이상이면 특급이라고 합니다.

유명한 간장은 샘표 양조간장을 기준으로 봤을 때

 양조간장501은 총질소함량 1.5%이상으로 고급간장이고

양조간장 701은 1.7%이상으로 특급간장입니다.

가격은 당연히 특급간장이 비쌉니다.

《 진간장 》

진간장 역시 가정에서 많이 사용되는 간장입니다.

원래의 의미는 5년정도 숙성시킨 간장이지만

시중에서 진간장이라는 이름으로 팔고 있는 것들로 인해서

의미가 조금 바뀐 간장입니다.

시중에서 파는 진간장은 양조간장에 산분해간장을 섞은 혼합간장입니다.

산분해간장은 단백질을 식용염산을 사용해서 분해해 제조하는 간장입니다.

단백질의 원료는 주로 탈지대두를 사용하지만,

머리카락을 이용해서도 만들 수 있다고 합니다.

(중국에서는 실제로 유통까지 했었다는군요.)

자연발효의 간장보다 완전한 단백질 분해가 되기때문에

맛과 향은 산분해간장이 낫지만

염산을 사용한다는 나쁜 때문에

양조간장과 혼합하여 혼합간장으로 유통하고 있습니다.

유명한 진간장으로는 역시 샘표간장이 있죠.

샘표 진간장 금F3 - (산분해간장 70%, 양조간장 30%)

샘표 진간장 금S - (산분해간장 90%, 양조간장 10%)

역시 양조간장의 비율이 높으면 비쌉니다.

진간장은 열을 가해도 맛과 향이 잘 변하지 않아서

조림이나 볶음 같은 오랜시간 열을 가해서 만드는 음식을

만들 때 주로 사용된다고 합니다.

이번 글에서는 여러가지 간장의 종류에 대해 알아봤습니다.

이 밖에도 맛간장, 어간장, 조미간장, 타마리 간장 등

수 많은 간장들이 있지만 전문가가 아니고, 절대 미각이 아닌이상

국간장/양조간장/진간장만 있으면

일반 가정집에서 만드는 요리는 무난하게 가능합니다.

그럼 이제는 집에서 누군가 간장을 사오라고 시켰을 때

어떤 용도로 사용할 건지 정도는 물어볼 수 있게 되지 않았나 싶습니다.

그럼 이번 글은 여기서 마치도록 하겠습니다.