머랭 원리 ~머랭이 안되는 이유는 뭘까?

코로나19의 영향으로 사람들이 집에만 있으면서

집에서 할 수 있는 무언가를 찾기 시작했습니다.

 

그 중 하나가 커피를 400번 이상 휘저어서 만드는

달고나 커피였죠. 이것 때문에 오른팔을 못쓰게 되고..

그것도 모잘라서 수플레 오믈렛이라고 하는 요리가

유행하려고 하면서 남은 한 팔도 위기상황에 놓입니다.

 

이런 노동 요리가 유행하기 전 머랭이 있었습니다.

마카롱을 만들기 위한 전단계로 흰자와 설탕을 넣고

하염없이 휘저어서 만드는 디저트죠.

 

이번 글에서는 머랭의 역사와 원리

그리고 머랭을 실패하는 이유에 대해서

알아보도록 하겠습니다.

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《 머랭이 뭔가요? 》

머랭은 계란에서 흰자와 노른자를 분리한 후

흰자만 그릇에 담아서 설탕을 넣고서

하염없이 휘저어서 만드는 디저트입니다.

 

보통 우리나라에서는 머랭을

프랑스에서 만들어진 걸로 아는 사람이

많습니다. 마카롱 때문이죠.

 

머랭의 역사는 1720년 스위스의 마이링겐에서 열린

요리대회에서 이탈리아 요리사인 가스파리니가

처음으로 선보인 요리입니다.

머랭을 처음으로 만든 사람이 되겠죠.

( 그럼 머랭은 스위스와 이탈리아 중 어느나라의 것..?)

 

그 후로 수 많은 사람들이

머랭을 이용해서

수많은 디저트들이 탄생하게 됩니다.

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《 머랭의 원리 》

 

계란흰자와 설탕뿐인 재료를 휘저어서

단단해지는 머랭 원인은 어디에 있을까요?

 

머랭이 단단해지는 원리는 단백질에 있습니다.

계란을 거품기를 사용해 치대면

단백질과 물입자로 분해됩니다.

 

계속 치대면 단백질구조 안에 물입자가

갇히기 되면서 거품이 생깁니다.

 

거기에 설탕을 첨가하면 설탕과 물이 결합되어

거품이 단단해지게됩니다.

그럼 머랭이 완성되죠. 

많이 휘저을수록 더 단단해 지겠죠?

 

자세하게 들어가려면 이과생이 출동해야하니

이정도 선에서 알아두시면 될 것 같습니다.

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《 머랭 실패하는 이유 》

계란흰자와 설탕만 넣고 휘저으면 되는데

인터넷을 보면 실패하는 사람이 꽤 많습니다.

왜 그런걸까요? 하나씩 알아보도록 하겠습니다.

[ 노른자 ]

계란에서 흰자와 노른자를 분리할 때

흰자에 노른다가 조금이라도 섞이게 되면

머랭이 될 수 없습니다.

 

노른자의 레시틴이라는 성분이

단백질의 결합을 방해하기 때문에

"이 정도는 괜찮겠지?"라는 안일한 마음으로

머랭 만들기를 시도하면

오른손과 왼손을 다 잃을 수 있습니다.

 

또한 신선한 계란을 사용하지 않으면

거품이 잘 유지되지 않습니다.

[ 장비 ]

거품기

한국인은 역시 장비빨입니다.

플라스틱볼 보다는 스텐볼이 좋고

전동 거품기가 없으면

수동 거품기라도 꼭 있어야 합니다.

머랭을 숟가락으로 친다?

다음날이 되면 어제의 나를

숟가락으로 치고 싶게 될겁니다.

[ 노오오력 ]

신선한 계란도 쓰고 노른자도 안들어갔는데

머랭이 안쳐진다..?

그럼 노력이 부족한겁니다.

숙달된 사람의 경우 수동 거품기로

머랭을 치기 시작하면 10분 정도걸린다고 하니

초보자는 20~30분 정도는 휘저어야 합니다.

머랭이 도저히 안나온다면 마트로 빨리가서

핸드믹서를 산 다음에 계란흰자에게

자본주의의 무서움을 보여주시면 됩니다.

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《 머랭의 종류 》

 

 머랭은 만드는 방법에 의해서

3가지 머랭으로 구분됩니다.

[ 프랑스 머랭 ]

가장 쉽게 만들 수 있는 머랭은

프랑스 머랭입니다.

계란흰자로 거품을 내다가

설탕을 나누어서 넣어 만드는

머랭입니다.

 

우리나라에서 머랭이라고 하면

프랑스 머랭이라고 생각하시면 됩니다.

[ 이탈리안 머랭 ]

계란흰자로 거품을 낸 후

115도까지 끓인 설탕시럽을

넣어서 만드는 머랭입니다.

끓인 설탕 시럽을 넣기 때문에

계란의 일부가 익어서

단단한 머랭을 만들 수 있어서

케이크의 데코레이션용으로 많이 사용됩니다.

[ 스위스 머랭 ]

 계란흰자와 설탕을 43~49도의 물에

중탕시킨 후 설탕이 다 녹으면

거품기로 치대서 만드는 머랭입니다.

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만드는 방법 외에도

거품을 얼마나 쫀쫀하게 하는냐에 따라

머랭을 구분하기도 합니다.

 

머랭을 치댄후 믹싱볼을 뒤집었을 때

흘러내리지 않는 것을 하드 픽

흘러 내리는 것을 소프트 픽이라고 하며

덩어리로 변해서 떨어지는 것은

오버픽이라고 합니다.

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이번 글에서는 머랭에 대해 알아봤습니다.

집에만 있다고 뭐라도 하려고 하지마시고

쉴 수 있을 때는 쉬는 것을 권하고 싶네요.

이번 글은 여기서 마치도록 하겠습니다.